2018-10-18

山海宴 第三章 拆骨雕花 作者:柳三笑

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豆腐切丝、鱼头拆骨、萝卜刻花,虽然考验的都是庖师的基本刀工,却也不简单。苏沐和方天右都是杭州城内一等一的高厨,不论切丝、拆骨、雕花都不在话下,只是时间有限,关键还得看谁技艺更精湛,在有限的时间里切得更细、更匀、更美。

祁伯的表情很复杂,因为他这一局不单是考厨师的刀工,他有更深的意思在其中。只不过,现在时间紧迫,容不得二人懈怠,再多做其他细想。

方天右唰地一声铺开自己的一个牛皮卷套,这套子平铺开来露出十二件大小不一的刀具,有宽有窄,有平口有斜口,有弯钩有金瓜,均是闪闪发亮,正是他的成名刀具——十二功劳。

庖师下刀,每一刀都是充满杀戮之气,与屠夫无异。但庖祖有云:持刀者心若有敬畏,不浪费一菜一饭,能思一劳一德,那这每下一刀,便是功德一件,所以十二把刀又称作十二功劳,大有将自己的职业比作渡人济世的佛法一般崇高。

方天右单手掂了掂豆腐,他的力道用得很巧,这豆腐在手中翻飞,却丝毫没有破损,这般颠了片刻,右手双指一推,挑出了一把怪异的钢刀,这刀背厚重,上刻各色古朴花纹,刀刃却利薄如纸,闪闪发白,正是虎鹤斩。此刀乃是他找杭州城最出名的铁匠何风再专门打造的,以虎鹤铸形,意为落势如猛虎下山,切物却如仙鹤轻掠,刚中带柔,柔中带刚,这等怪刀才是切豆腐等软绵之物的最佳利器。

寻常人以为豆腐切丝必要细切慢剁,如木工雕花,一丝不苟才行。却不知切豆腐这等软嫩之物,越是细慢,越易破碎,要想切得细匀如发丝,必须用势大力沉的重刀快速连剁,刀刀不停,刀刀相连,才能成功。但重刀刀刃宽厚,再怎么快速切也无法切得太细,细刀重量轻,一刀下去力道又不足,所以只有这种虎鹤刀形,又重又薄,才能切出最细巧的软丝。

方天右自幼苦练刀工,早已练出一身力道。他单手挥动虎鹤斩,只见案板之上银光闪闪,刀起刀落,却未闻一声铛铛铛的剁板之声,这刀锋拔起时离开那豆腐始终不超一分,切入时又恰好轻沾案板,所以一眼看过去,那豆腐纹丝不动,似乎不见任何变化,只见刀刃一分一分移了过去,光这一招就足可见他御刀的本事十分了得。就连祁伯看到这也忍不住点了点头,显然面对这样功底深厚的刀工,再挑剔的品判官也会由衷叹服。

方天右一刻也不懈怠,苏沐却一副不急不慢的样子,他根本没看豆腐,而是先是拾起那根白色泛青的萝卜瞧了瞧,似乎有些不满意萝卜的造型,遂又放下了萝卜,选择去拆解鱼头。

这厨艺之中活拆鱼肉的有,活拆鱼骨的也有,但活拆鱼头的却委实不多见,盖因鱼头肉少皮薄又多软骨,十分不易拆解,加之拆了又没什么实际用处,这等技艺便十分少见。

现在,苏沐面对的是刺最多、软骨最嫩的鲫鱼头。

苏沐选了一把细长微弯的钢刀开始剔骨削肉,他这刀名曰六寸筋,刀以软金鎏银铸造而成,刀身薄如蝉翼,软如细叶,这样的刀既够锋利又能弯曲在复杂的头骨缝隙里拆开连接的筋肉。

苏沐拆骨的动作很细致也很缓慢,眼见他的速度已经慢了对手许多,宝丰楼的钱掌柜和小五早就急成热锅上的蚂蚁,一个个忍不住大叫道:“苏师傅,你倒是快点啊,方天右豆腐都快切完了,你这鱼头拆得一点变化也没有啊!你还想不想拿金函了。”

苏沐闷头专心摆弄鱼头,头也不回:“急什么,不是三局两胜吗。”

小五叉着腰叫道:“能不急吗,我看你这样一局也赢不了!”

苏沐皱眉道:“小五,你别吵了,安静点行吗?”

小五着急道:“我这不是不督促你嘛,我贵为宝丰楼最资深的厨役,自然要尽心尽责的。”

苏沐不说话,干脆拿两团布把自己的耳朵堵了起来。

很快半柱香过去,苏沐终于将这鱼头弄完了,另一边方天右早已切好了豆腐,这鱼头也拆得七七八八了,他抬头看了下苏沐有些轻蔑地冷笑一声,似乎胜券在握。

苏沐头也不抬,对这一冷笑自然也是毫无反应,他一旦开始出手就完全是全神贯注,根本不理会其他人的议论,他现在又拎起那根被他抛弃甩在一旁的萝卜开始看起来。

这蔬果雕刻虽不比木匠雕花,但也是十分繁复精细之活,苏沐看了好一阵,在小五无数次催促中,终于换了一把尖刀轻装上阵,而方天右这把却是“十二功劳”悉数用上,各色刀具在十指间上下翻飞,犹如高手御剑,技法眼花缭乱得令人赞叹。

这两人刻起萝卜神色专注,一时如画师挥毫,银勾铁划,寸寸精细;一时又如武师舞剑,横切竖削,招招精妙。尺许萝卜在手中翻飞,白屑簌簌如雪花落下,青白萝卜也渐渐呈现各色姿态。剩下的半柱香很快也烧完了,只听得唰地一声,二人几乎是同一时间收了厨刀,这刀入皮鞘,干脆利落地好似剑客停招收剑一般潇洒。

这一场刀工比试,一局之内又分成了三试,三试齐考,能夺两局者自然是最后的胜者。

众人先看这豆腐切丝,方天右的豆腐看起来很完整的一块,毫无变化,好似未切一般,方天右将豆腐块放入一盆水中,只是轻轻一划水,豆腐随着水波竟如烟花绽放,化作一团白色烟雾,整盆水就像白色豆汁一般,众人有些惊讶,这豆腐是融化了吗?

祁伯急忙趴过去细细看去,他年纪虽大,但视力却一直保持的很好,只见那豆腐已经被切的根根细微如毫毛,全部随着水纹在盆内旋转,看上去犹如一盆豆浆。

这切豆腐的刀法,已近精细到了极限,常人绝难做到。众人心中暗暗佩服,暗叹方天右的刀工果真名不虚传,单就这切豆腐丝的本领已是杭州城内一绝。再反观苏沐这边,虽然也是一整块豆腐,但却真是一整块,原封不动,显然苏沐根本没来得及切这豆腐,算是自动放弃这一局了。

这局豆腐切丝自然就是方天右胜了,醉月楼先下一城。

围观的看客再一次啧啧赞叹:“好刀工啊!”

就连食判官祁伯也面露几分赞许,频频点头道:“虎鹤斩虽然刀势猛、刀锋利,但若是不懂御刀之人,力小了提不住这刀的沉重,力大了又收不住刀势,脆薄刀刃必定一击即卷,所以要驾驭此刀,必须提刀下刀用足气力,刀锋快要触底时,急忙用柔劲化解刀力,转为鹤鸟轻掠,这般才能不伤刀锋,此中技法犹如太极阴阳转换,刚柔并济,非几十年功夫不能成啊,方庖师刚才快刀切豆腐时毫无声息,不闻剁板之声,这就是快切一法最高的境界了,老朽佩服!”

方天右听了这话,自然得意不已,若论快刀手,自己当是杭州城第一,无人可敌。

第二局,比的是活鱼拆骨。

二人面前皆放着一只新鲜的鱼头,这鱼头大如菜盘,色泽滑亮,也看不出究竟拆成什么样子,看客们一个个瞪凸了眼珠子也看不出个所以然。祁伯解释道:“豆腐切丝讲究的是一个细字,而鱼头拆骨却讲究是是一个巧字,这其中就有心境之别,细者谓之心宽也,巧者谓之心智也,下面,不如让我们看看两位师傅究竟如何巧夺天工,以智取胜!”

他先看的是方天右拆解的鱼头,一双银筷拨弄之下,一张鱼皮连着肉很容易就掀开了,留在盘子里的鱼骨头干干净净,甚至不留一丝肉末,确实是做到肉骨完全分离,十分干净。再看鱼头骨的几处最易断裂的软骨处,都是完整无缺,没有丝毫断裂,足可见这人刀工超然,剥皮剔肉不伤骨,完美!

祁伯忍不住点了点头,心想这样的手法已是卓绝,他有生之年见过的刀工中足可以排进前三了,只不过,他这想法很快就被自己否定了。

因为苏沐的鱼头也是一样的骨肉分离,干干净净,不损分毫,二人从表面上看当真是不分伯仲,难以分出高下。祁伯心中不禁犯难了,心想这样一来这一局可就不好评判了,他正迟疑着,突然不知从何处传来一阵男子浑厚的声音:“鱼头拆骨不难,难的是如何剥皮取脑而不断骨,你可看这二人谁把鱼脑完整取出来了,便是技高一筹。”

这围观的人众多,也不知道刚才这话是哪个说的,祁伯当即惊了一下,他抬头四处望了望,也未发现这提醒的人是谁,于是急忙翻开方天右的鱼头骨,却见这鱼皮之下、鱼骨之中都没有鱼脑,很显然他为了不破坏鱼骨,只有把柔软的鱼脑搅碎了丢弃。

方天右有些不服气:“这鱼脑被鱼骨所包围,又那么软,若是想要不破坏鱼骨取脑,那是根本不可能的!”方天左在一旁替他弟弟打气道:“弟弟放心,料想这苏师傅也是做不到的。”

祁伯过去轻轻地翻动鱼皮,却见鱼皮之下,连着一个雪白色的鱼脑,这鱼脑完完整整,干净得就像一块羊脂玉,莹润光滑丝毫没有受损的迹象,所有人见此都大为惊愕,方天右更是不敢相信:“你……这是怎么做到的?”

想要把一颗完整的鱼脑从荆棘密布的鱼头骨里完整取出,还不伤及鱼皮鱼骨,这技术堪比乱麻之中取出刺果,祁伯也是大为惊讶,急忙问他是如何取出鱼脑的。

苏沐眨了下眼睛,心想这个很难吗,他戳了戳鱼骨头,简明扼要道:“先拆骨,再合骨。”

面对这玉雕一般的剔出的鱼骨架,苏沐伸出手轻轻地拔掉其中一根软骨,只听得哗啦一声,整个骨架突然瞬间坍塌,原来这些骨头之间的筋肉连接早已被苏沐巧妙切断,只不过他切得极为精巧,几个关键处筋肉虽然断了,但骨节犹存,才确保鱼头骨还保持完整不坍塌,只是他这把强取了一根骨头,鱼头自然不堪负载,整体塌了下来。

拆了鱼骨,再重新合起鱼骨,这样的办法犹如解开迷林一般的鱼骨,而后再重新布局,自然可以完整地取出鱼脑。祁伯看了一眼颜色仲,叹了口气:“刀工第二局,宝丰楼苏师傅更胜一筹!”

宝丰楼扳回一城,二人一比一打成平手。现在,萝卜雕花,便成了决定二人胜负的关键一局。